一种发芽糙米易煮米的生产方法
申请号 CN201710877527
权利要求 1.一种发芽糙米易煮米的生产方法，其特征在于，包括以下步骤： 步骤一：将精选后的糙米淘洗干净，加入水浸泡； 步骤二：采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽，控制发芽温度在 20℃-40℃，湿度控制在80％-100％，发芽时间10h-20h； 步骤三：沥干发芽糙米表面的水分，使发芽糙米的水分含量为30％； 步骤四：真空包装后进行高压灭菌处理；杀菌温度为113℃～125℃，杀菌时 间10min～25min，灭菌压力上限为1.75MPa。 2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤一所述加入水浸泡是将糙米 和水按照质量比为1:1.5混合。 3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤一所述加入水浸泡的时间为 2h。 4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤二所述采用湿蒸汽加热方法 对浸泡后的糙米进行发芽是控制发芽温度在25℃，湿度控制在95％，发芽时 间15h。 5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤四所述高压灭菌处理的杀菌 条件为：杀菌温度为119℃，杀菌时间15min。 说明书 一种发芽糙米易煮米的生产方法 技术领域 本发明涉及一种发芽糙米易煮米的生产方法，属于食品加工技术领域。 背景技术 随着人们生活水平的不断提高，健康膳食渐渐为广大消费者所重视。糙米中 约64％的营养元素都积聚于占糙米重量10％的糠层和胚芽中，目前的精白米 将其舍弃是对有效资源的极大浪费。发芽糙米是糙米经过发芽至适当芽长的 芽体，发芽糙米主要由幼芽和带皮层的胚乳构成，发芽糙米实质是糙米活性 化。发芽糙米的必需氨基酸成分、生理活性物质与糙米相比，种类更多，含 量更高。发芽糙米生产技术已经基本成熟，目前的研发热点是发芽工艺和发 芽器的不断改进。发芽糙米在日本被认为是最好的主食，是二十一世纪的主 食品。中国是世界稻谷主产区之一，米饭是我国人民喜爱的主食。发芽糙米 作为一种药理功能性食品，它既保持了我国人民长期食用大米的生活习惯， 又富有营养价值。我国近年来也开始重视发芽糙米的研究，但是大多数技术 都是将糙米发芽后再干燥处理，使产品的外观不佳，蒸煮时间长，食味品质 差。 发芽糙米在我国自投放市场以来，并未迅速得到推广，一方面是由于其市场 成熟度低，消费者对发芽糙米的认知度普遍较低，为解决此问题，还需生产 企业加大产品的宣传力度，以提高发芽糙米在民众心中的知名度，激发购买 欲望，从而提高销量；另一方面，我国现有发芽糙米生产工艺，是采用传统1. 的湿法发芽技术，发芽环境增加了微生物的危害，发芽后的糙米含水量大， 需要进行干燥处理，糙米经过湿法发芽再干燥，极易产生裂纹和碎米，导致 外观不佳，其次，糙米发芽后直接干燥，没有进行灭菌处理，蒸煮时间长， 食味品质差，在与大米一起蒸煮时，无法做到与大米同煮同熟，大米已经熟 化，而发芽糙米吃起来还有硬硬的颗粒感，导致整体口感不佳。因此，如何 使发芽糙米产品外观没有裂纹，在与大米按配比蒸煮时食味品质提高，达到 蒸煮后与大米一样的软硬口感，一直是该领域研究者关注的焦点。 所谓发芽糙米易煮米，是指经灭菌处理具有一定储存时间的糙米制品，这种 易煮米蒸煮时间短，保健功能强。但是现有的发芽糙米加工技术步骤繁琐， 产品外观品质和食味品质都较差。 发明内容 为解决现有发芽糙米的生产工艺获得的发芽糙米产品外观有裂纹，蒸煮时间 长，与大米同蒸煮时不能同熟，有硬硬的颗粒感，口感不佳的问题，本发明 提供了一种发芽糙米易煮米的生产方法，采用的技术方案如下： 本发明的目的在于提供一种发芽糙米易煮米的生产方法，该方法包括如下步 骤： 步骤一：将精选后的糙米淘洗干净，加入水浸泡； 步骤二：采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽； 步骤三：沥干发芽糙米表面的水分； 步骤四：真空包装后进行高压灭菌处理。 进一步地，步骤一所述加入水浸泡是将糙米和水按照质量比为1:1.5混合。 进一步地，步骤一所述加入水浸泡的时间为2h。 进一步地，步骤二所述采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽是控制 发芽温度在20℃-40℃，湿度控制在80％-100％，发芽时间10h-20h。 更进一步地，步骤二所述采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽是控 制发芽温度在25℃，湿度控制在95％，发芽时间15h。 进一步地，步骤三所述的沥干发芽糙米表面的水分是控制最终水分为30％。 更进一步地，步骤四所述高压灭菌处理的杀菌条件为：灭菌压力上限为1.5 MPa～2.0MPa，杀菌温度为113℃～125℃，杀菌时间10min～25min。 更进一步地，步骤四所述高压灭菌处理的杀菌条件为：灭菌压力上限为1.75 MPa，杀菌温度为119℃，杀菌时间15min。 本发明一种发芽糙米易煮米的生产工艺，包括以下步骤：A、洗米、浸泡：将 筛选后的糙米淘洗干净，加入足够量的水浸泡一定时间，使糙米充分吸水； B、湿热发芽：采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽，控制发芽温 度、湿度和时间，使其功能性活化成分得到充分反应；C、沥水：沥干发芽糙 米表面的水分；D：包装：采用PVC包装袋将产品进行真空包装；E：高压灭 菌：采用高压灭菌锅灭菌一定时间。 本发明提供一种发芽糙米易煮米的生产工艺，包括：洗米、浸泡、湿热发 芽、沥水、包装、高压灭菌，得到发芽糙米易煮米。本发明以精选糙米为原 料,利用独特的湿热发芽技术对糙米进行发芽加工，发芽后的糙米大大提高了 营养成分，再经过高压灭菌技术，解决了传统干燥发芽糙米裂纹多，外观不 佳的问题；经过灭菌后，缩短了发芽糙米易煮米的蒸煮时间，激发出糙米独 特的香甜味道，并且可以与白米同煮同熟，口感更佳；由于采用灭菌釜程序 式杀菌的工序,杀菌更彻底,不仅保证了食品卫生,而且还延长了产品的保质 期,有利于产品的保存。1. 本发明有益效果： 本发明提供了一种安全卫生、营养价值高、食味品质好、易于蒸煮的发芽糙 米易煮米的生产工艺。由于使用了独特的湿热发芽工艺，使得糙米内的功能 性活化成分得到充分反应，提高了营养价值，并且减少了微生物的滋生；本 发明方法无需干燥直接采用高压灭菌处理，解决了发芽糙米裂纹和碎米多等 外观不佳的问题；并且该技术缩短了发芽糙米的蒸煮时间，激发出糙米独特 的香甜味道，可以与白米一起同煮同熟，达到蒸煮后与大米一样的软硬口 感，因此叫发芽糙米易煮米；同时灭菌釜程序式杀菌的工序,不但使高压蒸煮 和杀菌同时完成，还能使杀菌更彻底,不仅保证了食品卫生，而且还延长了产 品的保质期，有利于产品的保存。本发明的关键的高压灭菌工艺，过程简 单，蒸煮和杀菌同时完成，所得的发芽糙米易煮米，外观米粒状态饱满，无 论是单独食用还是按配比与白米一起蒸煮，都有较高的食味品质和营养价 值。本发明方法制备的发芽糙米可获得与白米同煮同熟的效果。 具体实施方式 下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。 实施例1： 本发明提供了一种发芽糙米易煮米的生产工艺，包括以下步骤： A、洗米、浸泡：将筛选后的糙米淘洗干净，加入米水比为1：1.5的水浸泡 2h，使糙米充分吸水； B、湿热发芽：采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽，控制发芽温度 为20℃、湿度为80％和时间为10h，使其功能性活化成分得到充分反应； C、沥水：沥干发芽糙米表面的水分，使最终产品的水分为30％； D：包装：采用PVC包装袋将产品进行真空包装； E：高压灭菌：步骤包括注水步、升温步、保温步、热水回收步、冷却注水 步、冷却循环步和排水排气步，升温升压过程压力上限为1.5MPa，杀菌温度 为113℃，杀菌时间10min。 实施例2 本实施例提供了一种发芽糙米易煮米的生产工艺，包括以下步骤： A、洗米、浸泡：将筛选后的糙米淘洗干净，加入米水比为1：1.5的水浸泡 2h，使糙米充分吸水； B、湿热发芽：采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽，控制发芽温度 为40℃、湿度为100％，发芽时间为30h，使其功能性活化成分得到充分反 应； C、沥水：沥干发芽糙米表面的水分，使最终产品的水分为30％； D：包装：采用PVC包装袋将产品进行真空包装； E：高压灭菌：步骤包括注水步、升温步、保温步、热水回收步、冷却注水 步、冷却循环步和排水排气步，升温升压过程压力上限为2.0MPa，杀菌温度 为125℃，杀菌时间25min。 实施例3 本实施例提供了一种发芽糙米易煮米的生产工艺，包括以下步骤： A、洗米、浸泡：将筛选后的糙米淘洗干净，加入米水比为1：1.5的水浸泡 2h，使糙米充分吸水； B、湿热发芽：采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽，控制发芽温度 为25℃、湿度为95％和时间为15h，使其功能性活化成分得到充分反应；1. C、沥水：沥干发芽糙米表面的水分，使最终产品的水分为30％； D：包装：采用PVC包装袋将产品进行真空包装； E：高压灭菌：步骤包括注水步、升温步、保温步、热水回收步、冷却注水 步、冷却循环步和排水排气步，升温升压过程压力上限为1.75MPa，杀菌温度 为119℃，杀菌时间15min。 实施例4：对比例 本实施例为对比例，采用传统干燥法制备发芽糙米： A、洗米、浸泡：将筛选后的糙米淘洗干净，加入米水比为1：1.5的水浸泡 2h，使糙米充分吸水； B、湿热发芽：采用湿蒸汽加热方法对浸泡后的糙米进行发芽，控制发芽温度 为25℃、湿度为95％和时间为15h，使其功能性活化成分得到充分反应； C、沥水：沥干发芽糙米表面的水分，采用烘箱50℃烘干，使最终产品的水分 为15％； D：包装：采用PVC包装袋将产品进行真空包装。 通过以下实验说明本发明方法所取得的有益的效果： 一、米饭感官评价方法 参照GB/T 15682-2008《粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》中 的评分方法二的感官评价实验，本实施例中评分记录表格式见表2，评分时可 参照如下表1所列的米饭感官评价内容与描述，将按照实施例1-4制备的发芽 糙米产品与白米按照质量比为1:2进行米饭感官实验，以白米为参照样品，品 评人员对发芽糙米配比米饭的气味、色泽和光泽、口感等分别打分，最终按 照个人嗜好性给出综合评价，综合评价百分制(以基准米白米为80分计算) ＝80+综合评价*10，其余按照GB/T 15682-2008评分方法二进行。感官评分结 果(将所有品评人员打分结果整理后的平均值)如表3所示： 表1米饭感官评价内容与描述 表2感官评价表(品评人员打分表) 表3发芽糙米配比米饭感官评分结果 由表3可知：对实施例1、2、3和对比例1得到的发芽糙米进行感官测定，发芽 糙米配比米饭的感官评分结果见表2，从结果可以看出，实施例1、2、3的各 项感官指标均优于对比例1传统干燥发芽糙米，对比例1的综合评分远远低于 对照样品白米的综合评分，说明评价员对传统干燥发芽糙米的接受度很低； 而实施例1、2、3中，实施例3的各项评分都是最接近对照样品白米的，其中 口感几乎与白米一致，说明实施例3实现了与白米同煮同熟，实施例3的综合 评分也达到了74分，评价员对于实施例3的发芽糙米易煮米接受程度很高。 实施例1-4其他效果比对如表4所示： 表4实施例1-4的其他效果比对 由表4可知：利用本发明方法(实施例1-3)制备的发芽糙米不存在发芽糙米是 否存在裂纹米和/或碎米，外观品质较好，而对比例实施例4按照传统方法制 备的发芽糙米中存在裂纹米和碎米，证明本发明方法能够避免制备发芽糙米 的过程中产生裂纹和碎米的问题。 同时，利用对比例实施例4按照传统方法制备的发芽糙米与白米同煮后，当白 米熟了的时候，发芽糙米还未熟，而利用本发明方法(实施例1-3)制备的发芽 糙米与白米同煮后同熟，说明本发明的发芽糙米易煮米技术缩短了发芽糙米1. 的蒸煮时间，因此，本发明方法制备的发芽糙米可以与白米一起同煮同熟， 达到蒸煮后与大米一样的软硬口感，并且还能够激发出糙米独特的香甜味 道。 二、发芽糙米质构特性实验 对实施例1、2、3和对比例1得到的发芽糙米进行质构特性测定。结果如表5所 示： 表5发芽糙米质构特性结果 样品 硬度/g 弹性 咀嚼度/g.sec 回复性 白米 810.141 0.738 334.437 0.299 实施例1 1101.198 0.692 431.123 0.337 实施例2 349.726 0.51 99.034 0.213 实施例3 874.974 0.806 343.917 0.268 对比例1 1694.189 0.653 549.778 0.301 由表5可知：在发芽糙米的质构特性中，实施例3的各项质构特性硬度、弹 性、咀嚼性和回复性的值与白米得最接近，说明实施例3的发芽糙米易煮米质 构特性与白米最相似，可以与白米同煮同熟，吃起来的口感也与白米类似。 以质构特性中的硬度为例，对比例1的硬度是白米饭的二倍，同样的蒸煮时 间，白米饭已经完全熟化，而对比例1还没有熟化，吃起来还有硬硬的颗粒 感，硬度过大，口感差，因此综合评分低，而实施例1由于灭菌时间不够，硬 度比实施例3大，口感不如实施例3，相反实施例2灭菌处理时间过长，导致发 芽糙米淀粉糊化过度，综合评分低于实施例3。实施例1、2、3的质构特性均 优于对比例1，说明发芽糙米易煮米技术优于传统干燥技术，实施例3的硬 度、弹性、咀嚼性和回复性又均优于实施例1、2，综上所述，实施例3产品解 决了传统发芽糙米口感差，食味不佳等问题。 虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟 悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修 饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
拟将该专利使用权许可，拟定许可期限为合同签订至2027.11.6，拟定许可基础价格为20万人民币。
